Wszystko o gryce: co to jest i skąd pochodzi, historia pochodzenia i ocena jakości

Kasza gryczana to popularne zboża uważane za jedne z najzdrowszych. Dietetycy zalecają włączenie go do diety przy różnych problemach zdrowotnych, w tym otyłości. Pochodzenie i historia pojawienia się gryki w Rosji są interesujące: obecnie niewiele osób wie, że kilkaset lat temu Słowianie nawet o tym nie podejrzewali.

Wszystko o kaszy gryczanej

Gryka to zboże, które uzyskuje się z uprawy gryki zwyczajnej (jadalnej lub siewnej). Jest to zboże, którego nasiona służą nie tylko do jedzenia dla ludzi, ale także dla zwierząt.

Ziarna gryki służą do przygotowania wielu potraw: płatków śniadaniowych, zup, wypieków.

Odniesienie. Gryka - roślina miododajna, z której pszczelarze pozyskują miód w okresie obfitego kwitnienia.

Stopień przetworzenia znacząco wpływa na kolor gryki. W zależności od stopnia wypalenia jest albo zielony, nie poddawany obróbce cieplnej, albo jasnobrązowo-czarny.

Historia gryki

Już w X wieku. kasza gryczana stała się jedną z najpopularniejszych wśród Słowian. Ze względu na nieatrakcyjny wygląd arystokraci nazywali ją pogardliwie „czarną owsianką” i przez bardzo długi czas uważali ją za pożywienie tylko dla pospólstwa.

Skąd to się wzieło

Początkowo (ponad 5 tysięcy lat temu) kultura rozwijała się tylko na wyżynach Himalajów. Ojczyzną gryki są Indie Północne i Nepal. W tych miejscach nadal występują dzikie zarośla tej rośliny.

Gryka stopniowo rozprzestrzeniała się po całym świecie, pojawiając się w XV wieku. pne mi. w Chinach, Japonii i Korei, a później w Azji Środkowej, na Bliskim Wschodzie i na Kaukazie. Dużo później dowiedzieli się o tym w krajach europejskich. Przypuszczalnie kultura została tam sprowadzona podczas najazdu tatarsko-mongolskiego.

Obecnie przede wszystkim korzystają z niego mieszkańcy Rosji i krajów WNP. Za granicą kasza gryczana jest często wykorzystywana jako dodatek do potraw podczas pieczenia.

Skąd wzięła się nazwa

W kraju gryka nazywana jest „czarnym ryżem”, w niektórych krajach europejskich (Portugalia, Hiszpania, Belgia i Francja) - „arabskim zbożem”, we Włoszech i Niemczech - „tureckim” lub „pogańskim ziarnem”.

W Grecji zboże to nazywane jest „czarną pszenicą”. W innych krajach europejskich - „pszenica bukowa” ze względu na podobieństwo kształtu ziarna do orzechów bukowych.

Pod nazwą „gryka” lub „gryka” znana jest tylko w Rosji i krajach WNP. Nazwa ta pochodzi, według jednej wersji, od nazwy kraju eksportującego, od pierwszych dostaw do Rosji w VII wieku. pochodzili z Grecji. Według historyka V.V. Pokhlebkina roślina ta przez wiele lat była uprawiana tylko przez greckich mnichów w klasztorach.

Kiedy się pojawił

Pierwsze oficjalne informacje o kaszy gryczanej zostały znalezione w starożytnej kronice „Lay of Igor's Host”, która powstała pod koniec XII wieku. Jednak wykopaliska archeologiczne, podczas których znaleziono naczynia ze zbożami, wskazują, że pojawiły się one w III-I wieku. pne mi.

Wraz z rozwojem rolnictwa na starożytnej Rusi wzrosła popularność gryki. Tak więc już w XV wieku. zaczął być uprawiany na dużych obszarach, a do XVII wieku. zboża uznano za narodowe danie kraju.

W tym samym czasie grykę zaczęto wykorzystywać nie tylko do pozyskiwania zbóż, ale także w medycynie ludowej, pszczelarstwie. Miód z tej rośliny uważany jest za jeden z najzdrowszych.

Przemysłowe przetwórstwo gryki

Obecnie z ziarna gryki przyrządza się nie tylko zboża, ale także inne potrawy.Do pieczenia używa się mąki gryczanej, którą miesza się z mąką pszenną w celu zwiększenia lepkości. Kasza jest zawarta w menu dla dzieci i dietetycznym.

Odmiany zbóż:

• nieziemski - całe ziarno, podczas przetwarzania którego usuwa się tylko górną łupinę;
• Gotowe (siekanie) - ziarno rozłupane z usuniętą łuską;
• Kasza gryczana smoleńska - drobno rozdrobniona niezmielona.

Przetwarzanie ziarna odbywa się w kilku etapach:

1. Czyszczenie maszynowe. Służy do usuwania zanieczyszczeń mineralnych.
2. Gotowanie na parze. Aby łatwo oddzielić łuskę, ziarno poddaje się obróbce parą przez 1 godzinę w temperaturze + 130 ° C i ciśnieniu 0,3 MPa.
3. Peeling i separacja. Surowce są oczyszczane z łuski i dzielone na 8 frakcji.
4. Prażenie. Gorące powietrze wysusza ziarno, które w rezultacie staje się brązowe.
5. Usuwanie słabej jakości i źle oczyszczonych jąder.
6. Uszczelka. Po wszystkich wydarzeniach zboża pakowane są w worki. w zależności od odmiany i wysłany do realizacji.

Do przygotowania mąki gryczanej stosuje się zboża, które przeszły wszystkie etapy przetwarzania. Pod względem jakości i smaku bardzo różni się od pszenicy: mąka gryczana ma kolor szarobrązowy, smak lekko gorzki. Służy do wyrobu pieczywa o niskiej zawartości glutenu.

Ocena jakości organoleptycznej

Ocena organoleptyczna (merchandisingowa) jakości gryki dokonywana jest według 3 kryteriów: barwy, smaku i zapachu. Takie badanie zostało przeprowadzone w laboratorium Wydziału Towaroznawstwa i Ekspertyzy ds. Produktów Spożywczych Rosyjskiego Uniwersytetu Współpracy we Władykaukazie.

Do oceny użyliśmy gryki najpopularniejszych producentów w Rosji: Makfa, National i Uvelka.

Zbyt ciemne odcienie brązu występujące w kaszach producentów National i Makfa świadczą o naruszeniu technologii przetwórstwa. Aby to ukryć, próbki były mocno gotowane na parze. Następnie ziarno nabrało zbyt ciemnego i jednolitego koloru, nietypowego dla zbóż wysokiej jakości.

Na opakowaniu próbki producenta „National” czas gotowania wynosi 7 minut. Te płatki przeszły przez tryb twardego gotowania na parze. Takie przetwarzanie niszczy dużą ilość witamin i zaburza kompleks białkowo-węglowodanowy.

Ważny! Kasza gryczana powinna gotować się przez 25 minut. Pozostałe 2 próbki - „Makfa” i „Uvelka” spełniają to kryterium.

Tak więc, według GOST, dobrej jakości gryka, w zależności od odmiany, spełnia następujące kryteria:

• kolor od kremowego z żółtawym lub zielonkawym odcieniem do brązowego;
• naturalny zapach bez stęchlizny i pleśni;
• smak bez kwasowości i goryczy.

Wniosek

Gryka to jedno z najcenniejszych zbóż o bogatej historii. Przygotowuje się z niego dużą liczbę potraw, wykorzystywanych w żywieniu dietetycznym w leczeniu wielu chorób i odchudzaniu. Aby zboża przyniosły organizmowi same korzyści, ważne jest, aby kupować je od zaufanych producentów, zwracając uwagę na kolor, smak i zapach.