Jak prawidłowo sfermentować kapustę z kapustą: instrukcje krok po kroku i opcje przepisów

Marynowanie kapusty to jeden z najprostszych i najczęstszych sposobów przetwarzania warzyw do długotrwałego (ponad półrocznego) przechowywania. Kapusta jest fermentowana od drugiej połowy września do połowy listopada, w tym okresie odmiany późne i średniopóźne dojrzewają masowo.

Wczesne odmiany warzyw nie nadają się do marynowania, ponieważ mają luźne główki kapusty i zielony kolor, mają też mniej cukru, przez co są mniej sfermentowane. W sumie w tradycyjnej kuchni słowiańskiej występuje kilka rodzajów kapusty kiszonej: siekana, szatkowana i kapusta. W artykule dowiesz się, jak fermentować kapustę z główkami kapusty, jak ją przechowywać i do czego używać.

Zalety i wady fermentacji widelcowej

Wadą solenia całej kapusty na zimę jest to, że niekrojone warzywa zajmują dużo miejsca. Aby solić kapustę widelcami, potrzebujesz nie tylko oddzielnego pomieszczenia, ale także specjalnego pojemnikna przykład beczki. Rozdrobnioną kapustę można fermentować w zwykłych trzylitrowych słoikach i przechowywać w lodówce lub na balkonie.

Zalety to prostota procesu, a także duża liczba wariantów receptur: taka kapusta jest fermentowana z kminkiem, chrzanem, jabłkami, kolendrą, marchewką, buraki oraz inne warzywa i przyprawy, które nadają warzywom ich korzystne właściwości i smak. Kapusta kiszona w widelcach to prawdziwe pożywienie zawierające witaminy i minerały niezbędne dla organizmu człowieka.

Tabela „Skład chemiczny kapusty kiszonej”

Jak fermentować kapustę z kapustą

Jak już wspomniano, zwyczajowo fermentuje się kapustę w okresie jesiennym, kiedy dojrzewa główna uprawa, nadająca się do zbioru. Na liście składników wymaganych do fermentacji:

• kapusta - 10 kg;
• marchewki - 300 g (3% masy głównego warzywa);
• sól drobnoziarnista - 200-250 g (2-2,5% wagi warzywa);
• jabłka, borówka brusznica, żurawina - do smaku.

Odpowiednim pojemnikiem do zbioru kapusty na widłach jest beczka - drewniana lub plastikowa. Sprawdzą się również duże metalowe pojemniki na żywność i duże sztywne plastikowe pojemniki. Wszystkie plastikowe pojemniki muszą nadawać się do przechowywania w nich żywności.

Ponadto zaleca się zwrócenie uwagi na to, co było w nim wcześniej przechowywane - jeśli nie stosuje się nowych beczek, garnków i pojemników. Na przykład zapach śledzia, który był wcześniej w pojemnikach, jest prawie niemożliwy do usunięcia - kawałek o zapachu ryby można uznać za zepsuty.

Instrukcja krok po kroku:

1. Główki kapusty oczyszcza się z brudnych, zgniłych i zielonych liści, ścinane są kłody.
2. Umyj, obierz i posiekaj marchewki.
3. Posyp kapustę solą.
4. Dno pojemnika wyłożone jest białymi liśćmi.
5. Na wierzchu całej kapusty zakryte są zielone liście, plastikowa serwetka i uciskający okrąg, na pojemniku zainstalowany jest ucisk.
6. Solanka powinna wypłynąć na powierzchnię koła podcinającego po 24 godzinach.
7. Usunięte zostają pęcherzyki gazu i piana (oznaki fermentacji).
8. Co 1-2 dni przebijaj obrabiany przedmiot w kilku miejscach do dołu gładkim szpiczastym patyczkiem. Procedura jest powtarzana do momentu, gdy z otworów przestanie wydobywać się gaz o ostrym zapachu.
9. Po opadnięciu warzyw (o 20-30 cm) usuwa się ucisk, kółko, serwetkę, liście i brązowe widelce.
10. Krążek ciśnieniowy przemywa się gorącym roztworem sody.
11. Serwetkę myje się w wodzie, a następnie w roztworze soli.
12. Ponownie przykryj obrabiany przedmiot w pojemniku wykręconą serwetką.
13. Krawędzie serwetki są schowane w pojemniku.
14. Zakryj kółkiem i mniej ucisku.
15. Solanka powinna wystawać poza krawędź okręgu podcinającego, w przeciwnym razie solanka zostanie zwiększona lub uzupełniona.

Zbiór w główkach kapusty uważa się za gotowy, gdy kończy się fermentacja mlekowa, a warzywo nabiera bursztynowo-żółtego koloru i nabiera przyjemnego aromatu. Solanka powinna być mętno żółta i mieć kwaśno-słony smak. Obrabiany przedmiot jest gotowy w około 15-20 dni.

Jak solić kapustę na pół

Warzywo jest fermentowane z użyciem obu główek kapusty i połówek. Do zbioru stosuje się gęste główki kapusty późnych odmian.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• woda - 8 l;
• sól - 320 g.

Przygotowanie:

1. Główki kapusty są oczyszczane ze zepsutych i zielonych liści, ścinane są okrojenie.
2. Dno pojemnika wyłożone jest zielonymi liśćmi.
3. Warzywa umieszcza się w pojemniku.
4. Na kapuście kładzie się zielone liście, serwetkę i przygnębiający okrąg, a na wierzchu panuje ucisk.
5. Zalej wszystko 4% solanką (400 g soli na wiadro wody)
6. Co 1-2 dni obrabiany przedmiot jest przebijany w celu uwolnienia gazu.

Obrabiany przedmiot jest gotowy za około trzy tygodnie.

Połówki kapusty z posiekaną kapustą i marchewką

Główki kapusty i połówki są również solone z siekaną kapustą i marchewką.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• marchewki - 300 g;
• sól - 200 g

Przygotowanie:

1. Do posiekanej kapusty dodaje się marchewki.
2. Zmiel warzywa solą.
3. Warzywa przełożyć do pojemnika z warstwą 30 cm.
4. Układane są główki kapusty lub połówki.
5. Włóż posiekaną kapustę itp.
6. Przykryj zielonymi prześcieradłami, serwetką, wokół i uciskaj.
7. Przebijają się, aby uwolnić gaz co 1-2 dni, aż wszystko się wydostanie.

Gotowość pojawia się za około 15-20 dni.

Blanszowane połówki kapusty

Jest też sposób na fermentację blanszowanej kapusty na połówki, też się nad tym zastanowimy.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• sól - 600 g.

Przygotowanie:

1. Główki kapusty blanszuje się we wrzącej osolonej wodzie przez 2-3 minuty.
2. Schłodzone warzywa ubijamy mocno w pojemniku i posypujemy solą.
3. Przykryj zielonymi prześcieradłami, serwetką, wokół i uciskaj na 15-20 dni.

Marynowanie octem

Zastanów się nad ciekawym przepisem na marynowanie blanszowanych główek kapusty octem. Produkt jest ostry i idealny do menu z przekąskami.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• ziele angielskie - 1 g;
• liść laurowy - 2 g;
• cukier - 20 g;
• sól - 10 g;
• ocet - 20 g;
• bulion - 1 l.

Przygotowanie:

1. Warzywa obrać, główki kapusty przekroić na połówki i blanszować we wrzącej wodzie.
2. Fajne widelce i bulion.
3. Przełóż połówki do pojemnika, dodaj do nich sól, cukier, ziele angielskie, liść laurowy i ocet.
4. Przykryj serwetką, wokół i poddaj ucisk.
5. Wlać zimny bulion przez trzy dni.

Odmiany przepisów

Wśród różnorodnych przepisów na kiszoną kapustę z widelcem rozważ niektóre z najciekawszych i najsmaczniejszych.

Z marynowanymi grzybami

Kapusta biała z marynowanymi grzybami często występuje w kuchni słowiańskiej. Aby to zrobić, główki kapusty są fermentowane w zwykły sposób z marchewką, co zostało opisane powyżej. Po zakończeniu fermentacji warzywo umieszcza się w małym pojemniku i miesza z posiekanymi marynowanymi grzybami.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• marchewki - 300 g;
• sól - 160 g;
• marynowane grzyby - 900 g.

Z pasternakiem

Główki kapusty fermentuje się według klasycznej receptury z marchewką, a pasternak dodaje się po zakończeniu fermentacji.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• marchewki - 600 g;
• świeży pasternak - 300 g;
• sól - 200 g

Główki kapusty z burakami

Widelce są fermentowane z burakami, obrane i blanszowane przez 2-3 minuty we wrzącej wodzie. Widelce do kapusty umieszcza się w pojemniku i wkłada do posiekanych buraków. Wytrawianie odbywa się na tej samej zasadzie co zwykle.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• buraki stołowe - 400 g;
• sól - 170 g.

Główki kapusty z ogórkami

Do kapusty dodaje się nie tylko przyprawy, jagody, świeży warzywa i owoce, ale także pikle. Ogórki lekko sprasowane, ale chrupiące, o zapachu kapusty. Przedmiot obrabiany nabiera ostrości ogórków i lekkiej kwaskowatości.

Składniki:

• kapusta - 10 kg;
• marchewki - 330 g;
• mocne ogórki kiszone - 7-8 kg.

Przygotowanie:

Widelce, posiekaną marchewkę i pikle umieszcza się w pojemniku pokrytym liśćmi kapusty warstwami po 20-30 cm.
Kończą ubijanie kapusty, przykrywają prześcieradłem, kładą kółko i poddają uciskowi na 30 dni.

„Prowansalski”

Kapusta "Prowansalska" przygotowywana jest z kiszonych widelców, do których dodaje się marynowane jabłka, marynowane owoce pestkowe, winogrona, żurawinę, borówkę, cukier i olej roślinny. Kapusta prowansalska przygotowywana jest według różnych receptur.

Składniki:

• kapusta - 5 kg;
• cukier - 3,7 kg;
• olej roślinny - 700 g;
• proszek musztardowy - 1 g;
• żurawina lub borówka brusznica - 450 g;
• owoce marynowane - 450 g;
• marynowane winogrona - 450 g;
• namoczone jabłka - 500 g;
• marynata pozostała z owoców pestkowych - 350 g.

Przygotowanie:

1. Warzywo jest posiekane.
2. Dodaje się do niego cukier i musztardę.
3. Jabłka kroi się na osiem części.
4. Olej roślinny jest filtrowany przez gazę.
5. Mieszankę białej kapusty, jagód, owoców pestkowych i jabłek umieszcza się w pojemniku, ale nie ubija.
6. Zalej odcedzoną marynatę.
7. Przechowywać w temperaturze od 0 do + 5 ° C przez 10 dni.

Jak aplikować

Fermentowane widelce są używane zarówno jako samodzielne danie, jak i jako część złożonych receptur. Gotowy produkt nie jest kładziony w całości na stole; należy go pokroić lub poszatkować. Kapusta kiszona jest doskonałą przystawką do napojów alkoholowych i tradycyjnym elementem dekoracji... Na przykład w postradzieckich stołówkach można znaleźć posiekany kawałek, marynowany w główkach kapusty, na talerzu z puree ziemniaczanym i kotletem.

Warzywo jest również używane jako samodzielne danie: polane olejem, doprawione pieprzem, cebulą i czosnkiem. Aby uzyskać piękną prezentację na świątecznym stole, rozdrobnione warzywo jest udekorowane ziołami, pestkami granatu, winogronami, cytryną i żurawiną.

Marynowane warzywa beczkowe występują w barszczu klasycznym, kapuśniaku duszonym z mięsem, nadziewanym rybą do pieczenia. Sfermentowany produkt nadaje się również do nadziewania ciast i placków, dodaje się go do sałatek, a marynata z główek kapusty nadaje się jako lek na kaca.

Warunki przechowywania

Wszelkie sfermentowane widelce, niezależnie od przepisu gotowania, są przechowywane w chłodnym miejscu w temperaturze od 0 ° C do + 4 ° C. Dzięki temu warzywo zachowa swój smak i użyteczne właściwości nawet przez osiem miesięcy. W temperaturach od +5 do + 8 ° C produkt jest przechowywany nie dłużej niż dwa tygodnie, po czym zaczyna się utleniać.

Zimno zniszczy witaminę C i zepsuje smak, dlatego nie zaleca się zamrażania główek kapusty.

Istotnym warunkiem konserwacji produktu jest obecność solanki. Musi całkowicie zakrywać obrabiany przedmiot.

Wniosek

Kapusta w główkach kapusty nie jest tak trudna do przygotowania na zimę, najważniejsze jest, aby wybrać do tej późnej odmiany i pojemnego pojemnika - beczki lub pudełka. Zaleca się, aby plastik, z którego wykonany jest pojemnik, był przeznaczony do kontaktu z żywnością i wolny od obcych zapachów.

Przepis dobierany jest do gustu, ale należy ściśle przestrzegać technologii fermentacji, w przeciwnym razie produkt zostanie zepsuty. Używaj obrabianego przedmiotu do ośmiu miesięcy od daty produkcji, najważniejsze jest przechowywanie go w solance w temperaturze nie wyższej niż + 4 ° C.