Wybór kruchych i smacznych ziemniaków: która odmiana jest odpowiednia

Różnorodność potraw ziemniaczanych jest bardzo duża, ale nie każda odmiana nadaje się do wykorzystania w określonym przepisie. Oprócz preferencji smakowych istnieją obiektywne wskaźniki: skrobia bulw, kruchość i wodnistość. Smażone ziemniaki nie spalą się, a tłuczone ziemniaki będą delikatne i jednolite, jeśli użyjesz odmian ziemniaków wyłącznie zgodnie z ich przeznaczeniem.

Przeczytaj poniżej, które odmiany ziemniaków są najbardziej kruche i smaczne, a które są przygotowywane.

Po co są kruche ziemniaki?

W Rosji, na Ukrainie i Białorusi uwielbiają skrobiowe, kruche ziemniaki. Służy do wyrobu puree ziemniaczanego, zapiekanek, nadzień do ciast, zrazu i naleśników.

Ziarnista struktura kruchych ziemniaków dobrze wchłania różne płyny - masło, mleko, śmietanę - co sprawia, że ​​danie jest wyjątkowo smaczne.

Za granicą preferowane są bardziej woskowe ziemniaki, ponieważ idealnie nadają się do sałatek i odmian półskrobiowych używanych do robienia frytek.

Na opakowaniach produktów importowanych znajduje się specjalne oznaczenie:

• A - ziemniaki sałatkowe;
• B - lekko gotowana odmiana na frytki;
• C - ziemniaki średnioziarniste do smażenia w głębokim tłuszczu;
• D - bardzo wrzący, na puree ziemniaczane.

Dzięki czemu osiąga się kruchość

Jakie ziemniaki są kruche? Ten o dużej zawartości skrobi. Szczególnie ważny jest jego udział w białkach. Nawet bardzo mączne ziemniaki dobrze zachowują swój kształt, jeśli zawierają 6-8 razy więcej skrobi niż białka. Jeśli proporcja wynosi 1:16, ziemniaki się ugotują i pokruszą.

Głównym powodem jest siła związków molekularnych. W odmianach woskowych reakcja rozszczepienia zachodzi w temperaturze o 12 ° C wyższej niż w odmianach skrobiowych. Oznacza to, że połączenia międzykomórkowe w kruchych ziemniakach są niszczone nawet przy niewielkiej obróbce cieplnej, dzięki czemu uzyskuje się ziarnistość.

Na skład chemiczny i właściwości fizyczne warzywa wpływa wiele czynników:

1. Cechy cyklu wegetatywnego. Odmiany bardzo wczesne i wczesne nie mają czasu na zgromadzenie dużej ilości suchej masy, w tym skrobi.
2. Agrotechnika. Nadmiar nawozu azotowego powoduje, że ziemniaki są bardziej wodniste.
3. Czas zbierania. Młode (lekko niedojrzałe) ziemniaki są zawsze mniej skrobiowe.
4. Regulamin przechowywanie... Obniżenie temperatury do 0 ... + 1 ° C prowadzi do rozkładu skrobi na cukry, co nadaje ziemniakowi charakterystyczny słodki smak. Porośnięte bulwy tracą składniki odżywcze, gdy są zużywane na kiełkowanie.
5. Technika gotowania. Moczenie i gotowanie w zimnej wodzie usuwa skrobię, przez co ziemniaki są mniej kruche.

Które ziemniaki są bardziej kruche - czerwone lub białe

Nie ma wyraźnego rozróżnienia we właściwościach technologicznych ziemniaków czerwonych i białych. W świadomości wielu kupujących bulwy czerwone i różowe są mniej kruche, bo pierwsze importowane ziemniaki z taką skórką miały kategorie A i B. W obecnych realiach granica ta została zatarta i zależy od konkretnej odmiany.

Uważa się, że białe ziemniaki są bardziej skrobiowe. W przypadku odmian wyhodowanych w Rosji i krajach byłego WNP ta ocena jest często poprawna, ale są wyjątki.

Odniesienie. Jeśli do przygotowania sałatki kupujesz wyłącznie bulwy z różową lub czerwoną skórką, w 7 na 10 przypadków ten wybór będzie prawidłowy.

Z żółtym miąższem

Przez długi czas żółte ziemniaki uważano za paszę. Później okazało się, że bogata kolorystyka miazgi wskazuje na obecność karotenu (witaminy A). Szczególnie bogate są w peruwiańskie odmiany Papa Amarilla, które na kawałku wyglądają jak tłuste masło.

Żółte ziemniaki nie są zbyt kruche, dobrze zachowują swój kształt, dlatego są idealne do smażenie... Najczęściej jest niskokaloryczny, dlatego jest odpowiedni dla dzieci i żywność dietetyczna.

Odniesienie. Miąższ żółty występuje u odmian „białoskórych” (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) i ziemniaków z czerwoną skórką (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Opis i zdjęcia gotowanych ziemniaków

Aby nie zawieść się konsystencją i smakiem potrawy, wybierz odpowiednie ziemniaki.

Tłuczone ziemniaki

Wysoko skrobiowe, lekkostrawne bulwy są idealne do puree ziemniaczanego. Najłatwiej je ugniatać, a konsystencja potrawy będzie jednolita i jedwabista. Jeśli do tych celów wybierzesz bardziej woskowate i wodniste odmiany, jest wysoce prawdopodobne, że otrzymasz grudkowaty puree lub zawiesinę przypominającą pastę.

Odniesienie. Lepiej jest układać bulwy we wrzącej wodzie, aby zachować maksimum składników odżywczych. Z gotowych ziemniaków natychmiast spuszcza się wodę, aby miazga nie wchłaniała nadmiaru wilgoci. Ugniataj ziemniaki, gdy są ciepłe.

Odpowiednie odmiany do puree ziemniaczanego:

1. Aurora lub Little Red Eye... Odmiana rosyjska w połowie sezonu z różowymi bulwami. Dobrze rośnie na glebach piaszczystych, dlatego zawiera mało wilgoci i wystarczającą ilość skrobi - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Odmiana amatorska w połowie sezonu. Nieujęte w rejestrze państwowym. Skóra ma szaro-różowy odcień, oczy są niebiesko-fioletowe, miąższ jest biały. Łatwy do gotowania, zawartość skrobi - 15%. Główną wadą jest słaba jakość przechowywania, dlatego rzadko występuje na rynkach w okresie zimowo-wiosennym.
3. Lorkh. Ziemniaki średnio późne, wyhodowane w 1922 roku. Duże bulwy o jasnobeżowym kolorze, skórka lekko łuszcząca się. Miąższ jest biały. Zawiera 23% suchej masy, w tym 15-20% skrobi. Kruszy się podczas gotowania.

Do gotowania

Jakie ziemniaki wybrać do gotowania - kwestia smaku. Zależy to od indywidualnych preferencji i konkretnego dania. Niektórzy lubią gotowane ziemniaki z sosem, inni wolą zgrabne plasterki. W gęstych zupach (na przykład barszcz) bulwy często gotuje się w całości, a następnie ugniata. Ziemniaki skrobiowe są do tego dopuszczalne, ale spowoduje to, że lakoniczny rosół z kurczaka będzie mętny i nieapetyczny.

Niemniej jednak większość ekspertów kulinarnych zgadza się, że ziemniaki o zawartości skrobi mniejszej niż 15% są preferowane w zupach i postaci gotowanej:

1. Meteor. Super wczesna klasa. Skórka i cięcie są jasnożółte. Miąższ jest średnio gotowany, nie traci kształtu podczas obróbki cieplnej, staje się miękki i lekko wodnisty. Zawartość skrobi - 12-14,9%.
2. Gala. Średnio wczesna ocena. Skórka jest żółtawa, miąższ ma odcień od bladego do intensywnie żółtego. Podczas gotowania nie zmienia struktury, zawartość skrobi wynosi 11-13%
3. Żukowski wcześnie. Dostępny w połowie sierpnia. Bulwy są różowe, średnie i duże. Miąższ jest biały, zwarty, lekko wodnisty. Skrobia - 10-12%.

Do smażenia

Do smażenia wybieraj ziemniaki, które nie są zbyt kruche, aby podczas mieszania zachowały swój kształt. Wodne odmiany nie są odpowiednie - smażona skórka na plasterkach nie zadziała. Wysoka zawartość cukru (powyżej 0,5%) spowoduje przypalenie ziemniaków na patelni.

Kilka przykładów średnio kruchych żółtych ziemniaków:

1. Red Scarlett. Holenderska odmiana wcześnie dojrzewająca z czerwono-fioletowymi bulwami. Miąższ jest żółtawy, zawiera 18,6% suchej masy, skrobia - 11-15%.
2. Ryabinushka. Średnie wczesne ziemniaki. Jest uprawiany w regionach północnych i centralnej Rosji. Skórka jest jasnoróżowa, cienka. Miąższ jest kremowy, ciemnieje na powietrzu lub podczas obróbki cieplnej.Skrobia - 11,9-15%.
3. Nadzieja. Odmiana w połowie sezonu. Bulwy są wydłużone, owalne, jasnobeżowe. Wysoka zawartość skrobi - 18-20%. Miąższ jest kremowy, łatwy do zagotowania, nie wodnisty, co czyni tę odmianę idealną do przyrządzania frytek.

Do sałatek

W przypadku sałatek kruche ziemniaki są nieodpowiednie, ponieważ plastry nie zachowują dobrze swojego kształtu, a gospodyni ryzykuje uzyskanie tłuczonych ziemniaków. Do tego dania najlepiej nadają się woski kategorii A o najniższej zawartości skrobi.

Odniesienie. Aby warzywa były bardziej gęste, gotuje się je w mundurach na sałatkę, a pod koniec gotowania woda jest solona.

Dobry w sałatkach:

1. Romano. Średnio wczesna odmiana holenderska. Bulwy są okrągłe z bardzo mocną różową skórką. Miąższ jest lekko kremowy, zwarty. Zawartość skrobi wynosi 10-13%.
2. Newski. Średnio wczesne ziemniaki są podłużnie zaokrąglone, skórka jasnożółta, miąższ bladobiały. Skrobia - od 10,4 do 14,8%.
3. Picasso. Późno dojrzewająca odmiana selekcji holenderskiej. Skórka jest żółta z czerwonawymi oczami. Miąższ jest kremowy. Zawartość skrobi to tylko 10-12%.

Recenzje kulinarne

Przy wyborze ziemniaków na puree, smażenia i zup, zdaj się na opinię szefów kuchni, którzy empirycznie określili dla siebie najsmaczniejsze odmiany.

Alexandra: „Przypomniałem sobie dwie odmiany nadające się do smażenia: Leader i Kolobok. Nie sklejają się, mają chrupiącą skórkę, kruchą w środku. Romano używam do sałatek. Nie gotuje się, jest przechowywany w osobnych kawałkach. Z Sineglazki uzyskuje się delikatny przecier bez grudek ”.

Aleksiej: „Radzę smażyć ziemniaki z czerwoną lub żółtą skórką. Bulwy odmian białych szybko ciemnieją po cięciu lub uzyskują niebieskawy odcień. Zeszłoroczne pomarszczone ziemniaki również nie nadają się do smażenia ”.

Oksana: „Nie można dostać pysznego puree ziemniaczanego z odmian Tsyganka, Kubanka, Nevskaya nawet po długim ubijaniu. Lepiej wziąć kruche ziemniaki: Chernigovskaya, Bogatyrka, White Dew, Impala. Gotuje się przez 7-10 minut, sam się kruszy, nie trzeba nawet naciskać.

Wniosek

Niemożliwe i niepotrzebne jest doustne poznanie wszystkich odmian ziemniaków. W sklepie często w najlepszym przypadku wskazany jest tylko kraj pochodzenia, więc kupujący musi wybierać na ślepo.

Doświadczeni szefowie kuchni starają się zapamiętać odmiany, które lubią, po ich cechach zewnętrznych: kolorze skórki i miąższu, kształcie bulw. Żółte ziemniaki z czerwoną skórką są uważane za najmniej skrobiowe i kruche, a odmiany domowe i białoruskie z białą miazgą najlepiej gotować.