Czym jest ryż Arborio i w jakich potrawach jest używany

Włoski ryż Arborio ma półprzezroczystą powierzchnię i zawiera węglowodanową amylopektynę, łatwo przyswajalną skrobię spożywczą. Podczas obróbki cieplnej wierzchnia warstwa ziaren staje się lepka, delikatna, zachowując jednocześnie swój kształt. Arborio jest głównym składnikiem słynnego włoskiego risotto. Dzięki swojej specjalnej strukturze ryż szybko wchłania wodę, rosół, aromaty różnych przypraw i przypraw.

W artykule porozmawiamy o cechach Arborio, jego wartości odżywczej, różnicach od inne odmiany ryż, zdradzimy tajniki risotto, pysznych kulek arancini i budyniu pomarańczowego.

Rice Arborio: co to jest, cechy

Arborio to jedna z najpopularniejszych odmian ryżu we Włoszech. Należy do gatunku Oryza sativa (ryż siewny). Ziarna są krótkie, szerokie, zaokrąglone, o perłowej powierzchni. Podczas gotowania nie sklejają się ze względu na umiarkowaną zawartość skrobi.

Kultura została wyhodowana przez włoskiego hodowcę ryżu Domenico Marchetti, krzyżując odmiany Vialone i Lady Wright. Następnie uzyskano z nich inne odmiany ryżu włoskiego o długim i krystalicznym ziarnie.

Nazwa produktu pochodzi od małej osady Arborio w prowincji Vercelli, położonej na równinie Padan. To idealne miejsce do uprawy ryżu.

W dorzeczu Padu temperatura powietrza zimą nigdy nie spada poniżej 0 ° С, a latem nie przekracza + 24 ° С. Obfite opady deszczu, gęsto położone zbiorniki i kanały irygacyjne, gleby zalewowe pozwalają na uprawę najlepszych odmian ryżu.

Na zdjęciu - ryż Arborio.

Różnica w stosunku do innych odmian

We Włoszech uprawia się ponad 70 odmian ryżu, a Arborio jest uważane za jedno z najlepszych do risotto. Ziarna zawierają 18-19% amylozy, co pozwala zachować ich kształt i zapewnia wysoką chłonność.

Ze względu na swoją budowę i rozmiar ciepło łatwo przenika do warstwy zewnętrznej, rdzeń pozostaje nienaruszony. Ziarna doskonale wchłaniają wodę, wino, rosół, zwiększając czterokrotnie. Tym różnią się od innych odmian. Na przykład po ugotowaniu Basmati podwaja swoją wielkość.

odniesienie... Czas gotowania zbóż różni się w zależności od odmiany, okresu zbioru, dojrzewania i stopnia przetworzenia.

Doświadczeni szefowie kuchni radzą uważnie monitorować stan ziaren, aby nie prześwietlić ich na piecu. Granica między zwykłą gotowaną owsianką ryżową a wykwintnym risotto jest łatwa do przekroczenia.

Skład chemiczny

Tabela przedstawia skład witaminowo-mineralny ryżu.

Zawartość kalorii i bju

Ryż Arborio zawiera około 7% białka. Według wartości odżywczej produkt jest lepszy od pszenicy. Kasza nie zawiera glutenu, co pozwala na używanie go osobom z celiakią.

Wartość odżywcza ryżu na 100 g:

• zawartość kalorii - 330 kcal;
• białka - 2,38 g;
• tłuszcze - 0,21 g;
• węglowodany - 28,29 g.

Aplikacje do gotowania

Ryż Arborio jest głównym składnikiem słynnego włoskiego risotto. Danie jest łatwe w przygotowaniu i ma zaskakująco delikatny smak i kremową konsystencję.

Cały sekret tkwi w technologii gotowania: płatki są najpierw lekko smażone na oliwie z oliwek, a po wchłonięciu płynu dodaje się bulion warzywny lub mięsny. Zdejmij z ognia na minutę przed ugotowaniem ryżu, pozostawiając gęsty rdzeń ziaren.

Ze zbóż przygotowywane są również inne dania:

• słodkie puddingi, ciasta i zapiekanki;
• gęste zupy;
• arancini - kulki ryżowe z różnymi nadzieniami (mięso, ser, warzywa, grzyby);
• quiche - słony placek nadziewany kruchym ciastem;
• paella to hiszpańskie danie z dodatkiem mięsa, warzyw, grzybów, owoców morza, przypominające risotto.

Przepisy na dania

Przygotowaliśmy dla Ciebie kilka przepisów na tradycyjne dania ze zdjęciami. Nie ma potrzeby spłukiwania ryżu przed gotowaniem.

Risotto pomidorowe

Składniki:

• dwa średnie pomidory;
• mała pęczek pietruszki;
• 500 ml bulionu warzywnego lub wody;
• jedna szalotka;
• 2 łyżki stołowe. l. Oliwa z oliwek;
• 160 g ryżu Arborio;
• sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Umyj pomidory, pokrój na połówki i usuń rdzeń. Pokrój miazgę na kawałki.
2. Umyj pietruszkę, usuń łodygi, posiekaj liście.
3. Podgrzej bulion.
4. W rondlu z grubym dnem, na oliwie z oliwek, zeszklić szalotkę pokrojoną w kostkę, aż będzie przezroczysta.
5. Dodaj pomidory do cebuli i gotuj na wolnym ogniu przez dwie minuty.
6. Dodaj ryż do rondla i wymieszaj z sosem pomidorowym. Gotuj przez dwie minuty.
7. Dodaj 4-5 miarek gorącego bulionu i gotuj przez 15-18 minut.
8. Kontynuuj dodawanie bulionu w miarę wchłaniania, od czasu do czasu mieszając. Nie pozwól, aby płatki całkowicie wchłonęły płyn, w przeciwnym razie nie ugotują się równomiernie.
9. Na dwie minuty przed zakończeniem procesu dodaj sól, świeżo zmielony czarny pieprz i pietruszkę.
10. Ciągle mieszając, doprowadzić naczynie do stanu gotowości. Wyłącz ogień i odstaw na minutę.
11. Podawać ze świeżą pietruszką.

Tradycyjne włoskie risotto z grzybami

Składniki:

• 300 g ryżu Arborio;
• 400 g świeżych grzybów leśnych;
• jedna szalotka;
• 1 litr bulionu warzywnego;
• 50 g startego parmezanu;
• masło 82% do smaku;
• sól, pieprz do smaku;
• szczypta gałki muszkatołowej;
• 200 ml białego wytrawnego wina;
• pęczek świeżej pietruszki;
• 2 łyżki stołowe. l. Oliwa z oliwek.

Przygotowanie:

1. Pieczarki opłucz i obierz, pokrój w plasterki i wyrzuć na durszlak.
2. Drobno posiekaj pietruszkę.
3. Podsmaż grzyby na oliwie i wrzuć garść pietruszki.
4. Cebulę pokrój w kostkę i usmaż w osobnej misce na oliwie z oliwek.
5. Dodaj ryż do cebuli i gotuj przez 2-3 minuty, delikatnie mieszając. Nasiona powinny być równomiernie nasycone olejem.
6. Wlej białe wino do ryżu dokładnie na środek, następnie dodaj 3-4 chochle gorącego bulionu, całkowicie pokrywając ryż.
7. Gotować na małym ogniu i dodawać bulion, gdy płyn się wchłonie.
8. Po 15 minutach dodajemy grzyby, sól, pieprz, szczyptę gałki muszkatołowej.
9. Gotuj jeszcze przez 3 minuty, dodaj starty parmezan, masło do smaku, wymieszaj i wyłącz ogień.
10. Podawać ze świeżą pietruszką.

Risotto z melonem

Składniki:

• 400 g ryżu;
• jeden dojrzały melon;
• 1,5 litra bulionu warzywnego;
• 80 g masła;
• 100 g białego półsłodkiego wina;
• jedna czerwona cebula;
• oliwa z oliwek do smaku;
• 1 łyżka. l. 20-30% śmietanki;
• Ser Grana Padano (lub dowolny twardy ser).

Przygotowanie:

1. Melona pokroić w plasterki.
2. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż na oliwie z oliwek.
3. Do cebuli dodaj ryż i białe wino.
4. Wlej chochlę bulionu i dodaj połowę melona.
5. W miarę wchłaniania płynu dodać 1–2 miarki bulionu.
6. Dodaj pozostały melon, masło, śmietanę i ser 5 minut przed gotowaniem. Wymieszaj, pieprz i podawaj.

Arancini z mozzarellą

Do gotowania użyj risotto ugotowanego dzień wcześniej. Ser mozzarella bierz w batonach (z napisem „do pizzy”), niskotopliwy.

Ubij jajko szczyptą soli. Mokrymi rękami weź niewielką ilość risotto, rozłóż na ciasto, na środku połóż kostkę sera. Następnie uformuj piłkę.

W głębokim rondlu rozgrzej olej. Zanurz kulki na przemian, najpierw w jajku, a następnie w bułce tartej. Wrzucić wrzący olej i szybko smażyć na złoty kolor, obracając łyżką cedzakową.

Umieść gotowe arancini na papierowych serwetkach, aby usunąć nadmiar tłuszczu.

Arancini są pyszne na ciepło i zimno z sosem pomidorowym.

Pudding pomarańczowy

Składniki:

• 600 ml mleka;
• 500 g ryżu Arborio;
• 150 g miodu;
• 3 łyżki. l. skórka pomarańczy;
• 70 g pistacji;
• 150 ml śmietanki 20%.

Przygotowanie:

1. Obierz skórkę z pomarańczy.
2. Płatki zalać mlekiem, dodać skórkę i miód. Mieszaj i gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 1 godzinę 20 minut.
3. Wlej śmietanę, mieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 10 minut.
4. Gorący budyń włożyć do miseczek, posypać posiekanymi pistacjami i skórką pomarańczową. Podać schłodzone.

Jak wymienić ryż

Zamiast Arborio do gotowania używa się ryżu Carnaroli. Zboża mają tę samą wartość odżywczą i kaloryczność, ale różnią się kształtem. Arborio - krótkie ziarno, Carnaroli - średnioziarniste.

Hiszpańska odmiana Valencia przypomina Arborio i nadaje się do risotto.

Jako substytut sprawdzi się każdy średnioziarnisty lub długoziarnisty biały ryż o wysokiej zawartości skrobi. Pamiętaj jednak, że inne odmiany zbóż pochłaniają połowę wody niż Arborio.

Do puddingów lepiej dodawać zboża o dużej zawartości glutenu - na przykład okrągłoziarnisty Krasnodar.

odniesienie... Z innych odmian będzie można przygotować tylko pyszną owsiankę ryżową, nieco przypominającą prawdziwe risotto o kremowej strukturze.

Przeciwwskazania

Jedzenie dużej ilości ryżu wywołuje zaparcia i kolkę jelitową. Dzieciom poniżej trzeciego roku życia podaje się płatki nie częściej niż raz w tygodniu.

Produkt należy całkowicie wykluczyć z jadłospisu dla alergików. Dietetycy zalecają ograniczenie stosowania zbóż podczas utraty wagi.

Przeczytaj także:

Czy alergia na ryż może wystąpić i jak się objawia?

Czy można jeść ryż z zapaleniem żołądka: argumenty za i przeciw, wybór odmiany.

Wniosek

Ryż Arborio zawiera dużą ilość witamin i minerałów, lekkostrawnych skrobi i cukrów. Kasza jest szeroko stosowana w kuchniach europejskich. Produkt posiada wyjątkową zdolność szybkiego wchłaniania cieczy.

Na jego bazie przygotowywane jest włoskie risotto - danie o delikatnej kremowej strukturze, bogatym smaku i aromacie. Arborio jest również używane w przepisach na wiele innych przysmaków - zdecydowanie zalecamy, aby spróbować je ugotować!